Wissenswertes und Workshops

hier geben Mitglieder Tipps und Tricks weiter, jedes Listenmitglied welches einen interessanten Beitrag hat darf ihn posten

verschiedene Umrechnungstabellen

Straussenfleisch

Gewürze mahlen

Fruchtwein herstellen

Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Codes

Umgang mit Fleisch- und Wurstwaren

Info zu Schweinefleisch

Info zu Räuchern

Garzeiten für Steaks

Persönlichkeitstest

Zeitzonen



Tipps














Meine Garzeiten für Steaks ca. 2 cm dick

Filetsteaks

bleu = Außen dünne braune Kruste innen blutig
1 Minute von jeder Seite bei starker bis mittlerer Hitze
rare

Filetsteaks

saignant = Außen braun, innen rosa, Kern blutig
2 Minuten von jeder Seite bei starker bis mittlerer Hitze
rare medium

T-Bone

medium = Außen braun, innen rosa
2 Minuten von jeder Seite bei starker bis mittlerer Hitze danach 3 Minuten bei kleiner Hitze von jeder Seite
Garzeiten wie: done und well done gibt es bei mir nicht

Info zum Räuchern

meinen ersten Räucherofen habe ich auf See gebaut zusammen mit dem Deckschlosser aus einem Ölfass. Einfach unten eine Luke reinschneiden ein Loch für ein Thermometer bohren. Es gibt da solche Dinger wie sie auch in den Heizanlagen verwendet werden, dann hatten wir Löcher für Gewindestäbe ganz oben gebohrt, da hatten wir mittels Haken welche wir aus Schweißdrähten gemacht haben Makrelen geräuchert.
Beim räuchern nimmst du Räuchermehl - Buche - mit Gewürzen versetzt Lorbeer, Wacholder verschiedene Kräuter was immer du willst. Dann machste ein Feuerchen in dem Fass gibst das Sägemehl darauf es fängst dann auch zu rauchen an. Oben haben wir das Fass mit einem Jutesack abgedeckt dass der Rauch nur langsam entfleuchen konnte. Es war einfach wunderbar die frisch geräucherten Fische waren megalecker.
Beim Räuchern gibt es eigentlich zwei Techniken heiß räuchern und kalt räuchern. kalt räuchern ist etwas langwieriger dafür ist der Fisch länger haltbar. Man legt den Fisch über Nacht in eine Salzlake es sollte nicht zu salzig sein. Dann habe ich den Fisch immer mit einem Fön etwas getrocknet weil ich ja so ein geduldiger Mensch bin.

Jetzt zu den beiden Techniken:

Kalt räuchern bei ca. 20 Grad der Fisch hängt 2-4 Tage im Rauch
Heiß räuchern bei 70-90 Grad der Fisch hängt 3-4 Stunden im Rauch
Kalt räuchern kann man mit dem behelfsmäßigen Fass nicht. Beim heiß räuchern habe ich immer so nach 3 Stunden eine Ladung feuchtes Sägemehldraufgekippt und die Luke zugemacht dass so wenig Luft wie möglich zirkuliert. Durch die starke Rauchentwicklung bekommt der Fisch jetzt erst Schmackes.
Falls man Fleisch räuchern will sollte man die Lake unbedingt mit Pökelsalz machen damit das Fleisch die rosa Farbe behält. Fisch habe ich immer in normalem Salzwasser eingelegt weil ich ihn eh immer gleich verputzt habe und an das Fleischräuchern bin ich nie gegangen da man Fleisch kalt räuchern sollte. Wer sich einen Räucherofen zulegen will sollte mal auf diesem Link klicken.
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Info zu Schweinefleisch

woran erkennt man daß das Fleisch schlecht ist

Wenn das Fleisch Vakuum-verpackt ist, erkennt man verdorbenes Fleisch schon am Saft in der Verpackung.
Wenn nicht - die Nase ist ein sehr guter Fleischtester, Darauf solltest du dich verlassen. Im Zweifelsfall immer wegwerfen. Teilweise kann man verdorbenes Fleisch auch ergreifen. Es wirkt schwammig und hat einen schmierigen Film an der Oberfläche. Aber das untrüglichste Zeichen ist wirklich der " Gestank"
Wenn Fleisch mal wirklich nur einen minimalen "Stich" hat, kann man es mit Kaliumpermangant abwaschen. Das Kaliumpermangant wird nur stark verdünnt angewandt, und da Fleisch, welches gegessen werden soll, ja im allgemeinen keine Haut (= Hornschicht der Haut) mehr hat, wird es auch nicht lila. Essig geht auch, ist auch leichter zu dosieren. Nach Kaliumpermangant ist das Fleisch wirklich wieder keimfrei. Man hat das früher oft gemacht, bei mangelhafter Kühlkette zum Beispiel.
Bei Schweinefleisch kann auch folgendes passieren:
Die Sau wird zum falschen Zeitpunkt geschlachtet! Das heißt, sie wird wieder "heiß", also "schwangerschaftempfangsfähig". Die Dauer beträgt etwa 2 Tage, aber mit der Schlachtung sollte man dann 8 Tage warten, damit das Fleisch wieder genießbar ist. Dann verändert sich der Geschmack des Fleisches ganz furchtbar! Es schmeckt grauslich, obwohl es eigentlich in Ordnung wäre, also nicht verdorben. Der Geschmack schmeckt stark nach Eber. Diesem Fleisch sieht man es leider nicht an. Schweine, die termingerecht geschlachtet werden, haben diesen Geschmack. Aber manchmal kann es schon passieren, dass eine Sau schon "läufig" wäre. Dann ist eben das Fleisch fast ungenießbar. Aber nur vom Geschmack, Auswirkungen auf deinen Körper (Lebensmittelvergiftung, etc.) gibt es nicht. Es hilft nur Wegwerfen. Dem rohen Fleisch merkt man übrigens absolut nichts an, man riecht es erst beim Herausbraten. Dann steigt ein sehr intensiv unangenehmer Duft auf. Der Fleischer kann übrigens (fast) nichts dafür. Das ist uns bei den Schweinen früher (meine Schwiegereltern hatten früher einmal einen Minibauernhof und daher auch eigenes Schlachtvieh) auch einmal passiert. Ist ärgerlich, aber nicht gesundheitsgefährdend.
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Umgang mit Fleisch- und Wurstwaren

Grundsätzlich, gilt, schnell frosten und langsam auftauen. Minus 18-20 Grad reichen völlig aus. Neuere Modelle haben damit sowieso keine Probleme bei geringem Stromverbrauch. Auftauen aber bitte langsam, ohne Folie und möglichst im Kühlschrank aber bitte nicht in der Mikrowelle. Die Fleischzellen platzen auf, saften aus und das Fleisch wird zäh.
Die Gefrierdauer von Fleisch ist abhängig vom Fettgehalt. Fett verliert als erstes an Geschmack. Deshalb sollte man, Schweinefleisch nicht länger wie drei Monate und Rindfleisch nicht länger als 6 Monate einfrieren. Zu frosten ist grundsätzlich alles, auch feine Brühwürste und Aufschnitt. Wer auch hier langsam auftaut wird keinen Qualitätsverlust feststellen. Mittlerweile haben wir einige Kunden, die mehrere Päckchen Aufschnitt bestellen. Besonders aufgeschnittener Schinken ist problemlos zu frosten. Es ist nicht gut. Aufschnitt, Fleischwurst etc, in geschlossenen Behältnissen, wie Plastikschüsseln aufzubewahren, weil hier keine Luftzirkulation nicht stattfindet. Am besten ist immer noch ein atmungsaktives Einpackpapier.
Rohwurst am Stück, wie Salami, Polnische, Weinbeißer, roher Schinken oder auch Halbdauerwaren wie Hausmacher Wurst geräuchert am besten sofort nach Lieferung aus der Tüte entfernen und in kühlen und trockenen Räumen aufbewahren.
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Gewürze mahlen

Ich kaufe Gewuerze immer ganz, nicht gemahlen.Dann roeste ich sie , wie ich sie brauche und mahle sie dann in einer kleinen elektr. Kaffeemuehle. Gestern hat mir nun ein indischer Koch hier einen Trick verraten, wie man die Muehle wieder sauberbekommt, den ich euch nicht vorenthalten moechte. Einfach danach einen Essloeffel weissen, rohen Reis mahlen. Danach ist die Muehle wieder sauber und man kann dann wieder andere Gewuerze mahlen, ohne das sie den Geschmack der vorherigen annehmen. Funktioniert super !
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Straussenfleisch

Das dunkelrote Straußenfleisch ist mit 1% Fet